Es la fórmula
de una preparación gastronómica.
Representa la estandarización del proceso de
elaborar una preparación de cocina.
La receta estándar debe atender básicamente a 6 conceptos:
1.
Determinar los ingredientes que intervienen en la
preparación.
2.
Determinar de cada ingrediente la cantidad o peso
necesario para la preparación.
3.
Determinar el costo o valor de cada ingrediente para
la preparación.
4.
Determinar cómo y cuándo interviene cada ingrediente
dentro del proceso de preparación.
5.
Determinar los tiempos y fases de preparación.
6.
Determinar la forma de presentar la preparación.
La
receta estándar es una herramienta vital en la organización de un negocio de
cocina. Es la clave del éxito, pues permite costear las preparaciones, fijar
precios de venta acorde al costo de los ingredientes (materia prima), los
costos indirectos y la rentabilidad esperada, optimizar los procesos de
operación conformándose en la referencia o norma para cualquier cocinero.
El
hecho de tener normas estándar de preparación y consumo facilita al negocio el
proceso de compra, acorde a la expectativa de venta, el control del inventario,
evita desperdicios, y lo más importante,
un servicio óptimo al cliente pues siempre encontrará el producto ofrecido con
las mismas características. Dicho esto es una herramienta esencial en el buen
desempeño económico del negocio.
