lunes, 18 de febrero de 2013


Hoja de costos de una receta estándar.

La hoja de costos de una receta estándar debe identificar plenamente la preparación y describir el resultado.

Como tal la hoja de costos detalla uno a uno los ingredientes y su volumen de participación en la receta, debe determinar valores por porción y por preparación total, en base al precio actual de cada uno de ellos.

Una vez anotados todos los ingredientes con su cantidad respectiva debe permitir analizar su costo bruto, involucrar margen de error para tener en cuenta mermas y desperdicios, involucrar márgenes establecidos por el negocio como costos indirectos y mano de obra e impuestos gubernamentales que lo afecten.

Todos estos elementos nos ayudan a visualizar el costo real del producto final y así determinar el valor de venta, acorde al mercado y a nuestra expectativa de ganancia.
 
 
 
En este ejemplo vemos una hoja de costos para la preparación de un ceviche de camarón al estilo del pacífico colombiano.
 
En primera instancia se presenta el número de porciones o para el número de personas que típicamente se elabora. Una buena hoja de costos debe permitir cambiar el número de porciones y automáticamente arrojar sus cálculos para la nueva cantidad.
 
El cuerpo de la hoja de costos son los ingredientes, que, teniendo los precios de compra para de cada uno de ellos y sus cantidades a incluir en la receta, se efectúen los cálculos individuales y generales. Es importante individualmente saber el costo del producto para elaborar la receta y en qué porcentaje participa de la misma (esto podría ser relevante en algunos casos, como aprovechar productos en cosecha) y globalmente para determinar presupuesto y precio de venta.
 
Es importante poder modificar los factores extras que influyen en el precio, en este ejemplo, margen de error asignado en un 10%, costo de gerencia 15%, que podríamos variarlo según el servicio, si es para llevar, para consumir en el establecimiento, para servir en otro sitio, etcétera y el porcentaje de ley que debe incluirse a la preparación como gravamen, 8 % como impuesto de consumo.
 
El costo “bruto” de la preparación es la suma de los costos de todos los ingredientes, a este le sumamos el margen de error para obtener un costo total de preparación, luego se le asigna el porcentaje estimado como costo de gerencia, o bien el porcentaje proyectado de utilidad bruta, para obtener nuestro precio potencial de venta, al cual agregaremos los impuestos correspondientes si fuera el caso y así obtenemos el precio sugerido de venta el cual normalmente redondeamos a una escala habitual de pago. Por ultimo en base a este resultado definimos el precio a cobrar o precio de venta en nuestra carta.
 
Adicionalmente esta hoja de costos presenta los porcentajes básicos del negocio, que representan, lo que nos cuesta y lo que nos ganaremos, obviamente dejando de lado la parte impositiva que no nos corresponde.
 
 

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