Hoja de costos de una receta estándar.
La hoja de costos de una receta estándar debe identificar plenamente
la preparación y describir el resultado.
Como tal la hoja de costos detalla uno a uno los ingredientes y su
volumen de participación en la receta, debe determinar valores por porción y
por preparación total, en base al precio actual de cada uno de ellos.
Una vez anotados todos los ingredientes con su cantidad respectiva
debe permitir analizar su costo bruto, involucrar margen de error para tener en
cuenta mermas y desperdicios, involucrar márgenes establecidos por el negocio como
costos indirectos y mano de obra e impuestos gubernamentales que lo afecten.
Todos estos elementos nos ayudan a visualizar el costo real del
producto final y así determinar el valor de venta, acorde al mercado y a
nuestra expectativa de ganancia.
En este ejemplo vemos una hoja de costos para la preparación de un
ceviche de camarón al estilo del pacífico colombiano.
En primera instancia se presenta el número de porciones o para el
número de personas que típicamente se elabora. Una buena hoja de costos debe
permitir cambiar el número de porciones y automáticamente arrojar sus cálculos
para la nueva cantidad.
El cuerpo de la hoja de costos son los ingredientes, que, teniendo los
precios de compra para cada uno de ellos y sus cantidades a incluir en la
receta, se efectúen los cálculos individuales y generales. Es importante
individualmente saber el costo del producto para elaborar la receta y en qué porcentaje
participa de la misma (esto podría ser relevante en algunos casos, como
aprovechar productos en cosecha) y globalmente para determinar presupuesto y
precio de venta.
Es importante poder modificar los factores extras que influyen en el
precio, en este ejemplo, margen de error asignado en un 10%, costo de gerencia
15%, que podríamos variarlo según el servicio, si es para llevar, para consumir
en el establecimiento, para servir en otro sitio, etcétera y el porcentaje de
ley que debe incluirse a la preparación como gravamen, 8 % como impuesto de
consumo.
El costo “bruto” de la preparación es la suma de los costos de todos
los ingredientes, a este le sumamos el margen de error para obtener un costo
total de preparación, luego se le asigna el porcentaje estimado como costo de
gerencia, o bien el porcentaje proyectado de utilidad bruta, para obtener
nuestro precio potencial de venta, al cual agregaremos los impuestos
correspondientes si fuera el caso y así obtenemos el precio sugerido de venta
el cual normalmente redondeamos a una escala habitual de pago. Por ultimo en
base a este resultado definimos el precio a cobrar o precio de venta en nuestra
carta.
Adicionalmente esta hoja de costos presenta los porcentajes básicos
del negocio, que representan, lo que nos cuesta y lo que nos ganaremos,
obviamente dejando de lado la parte impositiva que no nos corresponde.
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