martes, 19 de febrero de 2013


¿Cómo solucionar problemas de costos en restaurantes?


La principal finalidad de un control de costos de una receta estándar es “determinar el costo actual de preparación”. Para mantener este objetivo es importante utilizar una herramienta de software que nos brinde la posibilidad en pocos pasos de mantener actualizados nuestros costos.

El negocio de los restaurantes está sujeto a variaciones constantes de precio, lo ideal para producir es poder utilizar productos de temporada, por su tendencia a bajar de precio.

Para un administrador es vital saber cuánto le cuesta cada preparación que se está ofreciendo al cliente. El cambio constante de precios de compra puede ser un gran problema para mantener nuestros precios de venta, comprar a un precio excesivo podría generar pérdidas en nuestro negocio. Visualizar constantemente los costos nos brinda esa posibilidad de alerta, entonces debemos contar con una herramienta ágil en la presentación de la información, una herramienta de software.

 

¿Qué hace un software de control de costos?
 
Objetivos del software:
ü  Controlar el costo de sus preparaciones de cocina.
ü  Coleccionar en un solo lugar sus recetas.
ü  Evaluar los porcentajes de utilidad real que aportan sus preparaciones.
ü  Conformar su estándar de consumo en las preparaciones.



Facilidades de operación:
ü  Ágil búsqueda de recetas.
ü  Ágil ingreso de información.
ü  Ingredientes agrupados por categorías.
ü  Ingreso de cantidades por total de porciones o individualmente.
ü  Rápida actualización de precios.
ü  Instantánea actualización de costos.
 
El uso del computador, con apropiadas herramientas de software, es el camino perfecto al control de costos en nuestras preparaciones de cocina. Tener costos actualizados nos brinda la posibilidad de elaborar eficientes presupuestos.

 
contactar: facturarapido@gmail.com

lunes, 18 de febrero de 2013


Hoja de costos de una receta estándar.

La hoja de costos de una receta estándar debe identificar plenamente la preparación y describir el resultado.

Como tal la hoja de costos detalla uno a uno los ingredientes y su volumen de participación en la receta, debe determinar valores por porción y por preparación total, en base al precio actual de cada uno de ellos.

Una vez anotados todos los ingredientes con su cantidad respectiva debe permitir analizar su costo bruto, involucrar margen de error para tener en cuenta mermas y desperdicios, involucrar márgenes establecidos por el negocio como costos indirectos y mano de obra e impuestos gubernamentales que lo afecten.

Todos estos elementos nos ayudan a visualizar el costo real del producto final y así determinar el valor de venta, acorde al mercado y a nuestra expectativa de ganancia.
 
 

 
En este ejemplo vemos una hoja de costos para la preparación de un ceviche de camarón al estilo del pacífico colombiano.
 
En primera instancia se presenta el número de porciones o para el número de personas que típicamente se elabora. Una buena hoja de costos debe permitir cambiar el número de porciones y automáticamente arrojar sus cálculos para la nueva cantidad.
 
El cuerpo de la hoja de costos son los ingredientes, que, teniendo los precios de compra para cada uno de ellos y sus cantidades a incluir en la receta, se efectúen los cálculos individuales y generales. Es importante individualmente saber el costo del producto para elaborar la receta y en qué porcentaje participa de la misma (esto podría ser relevante en algunos casos, como aprovechar productos en cosecha) y globalmente para determinar presupuesto y precio de venta.
 
Es importante poder modificar los factores extras que influyen en el precio, en este ejemplo, margen de error asignado en un 10%, costo de gerencia 15%, que podríamos variarlo según el servicio, si es para llevar, para consumir en el establecimiento, para servir en otro sitio, etcétera y el porcentaje de ley que debe incluirse a la preparación como gravamen, 8 % como impuesto de consumo.
 
El costo “bruto” de la preparación es la suma de los costos de todos los ingredientes, a este le sumamos el margen de error para obtener un costo total de preparación, luego se le asigna el porcentaje estimado como costo de gerencia, o bien el porcentaje proyectado de utilidad bruta, para obtener nuestro precio potencial de venta, al cual agregaremos los impuestos correspondientes si fuera el caso y así obtenemos el precio sugerido de venta el cual normalmente redondeamos a una escala habitual de pago. Por ultimo en base a este resultado definimos el precio a cobrar o precio de venta en nuestra carta.
 
Adicionalmente esta hoja de costos presenta los porcentajes básicos del negocio, que representan, lo que nos cuesta y lo que nos ganaremos, obviamente dejando de lado la parte impositiva que no nos corresponde.
 
 

jueves, 31 de enero de 2013

¿Qué es una receta estándar?


Es la fórmula de una preparación gastronómica.
Representa la estandarización del proceso de elaborar una preparación de cocina.

La receta estándar debe atender básicamente a 6 conceptos:

1.       Determinar los ingredientes que intervienen en la preparación.

2.       Determinar de cada ingrediente la cantidad o peso necesario para la preparación.

3.       Determinar el costo o valor de cada ingrediente para la preparación.

4.       Determinar cómo y cuándo interviene cada ingrediente dentro del proceso de preparación.

5.       Determinar los tiempos y fases de preparación.

6.       Determinar la forma de presentar la preparación.


La receta estándar es una herramienta vital en la organización de un negocio de cocina. Es la clave del éxito, pues permite costear las preparaciones, fijar precios de venta acorde al costo de los ingredientes (materia prima), los costos indirectos y la rentabilidad esperada, optimizar los procesos de operación conformándose en la referencia o norma para cualquier cocinero.
 
El hecho de tener normas estándar de preparación y consumo facilita al negocio el proceso de compra, acorde a la expectativa de venta, el control del inventario,  evita desperdicios, y lo más importante, un servicio óptimo al cliente pues siempre encontrará el producto ofrecido con las mismas características. Dicho esto es una herramienta esencial en el buen desempeño económico del negocio.